Așadar, dacă ai un vin bun sec (ideal, o cană de busuioacă de Averești sau niște șarbă de Gârboiu), poți spăla bine mielul cu el, apoi îl lași să se odihnească preț de două sau trei ore la rece, sau dacă ești strateg și planificat îl pui cu o zi înainte, în două degete de vin, cu ierburile despre care îți voi vorbi, ca să se pătrundă bine. Echilibrul și rezonabilitatea sunt esențiale, orice e mult strică, așa că proporțiile trebuie să îmbrace forma bunului simț. Restul de vin îl poți bea până când s-o termina și el și mielul. Că masa fără vin e precum puțul fără apă.

Cât despre ierburi, avem cimbru proaspăt, dafin sau poate niște zatar, în cantități potrivite, cât să curgă printre degete. poți adăuga și salvie ori rozmarin, da’ ai grijă la cantități. Mirodeniile se “canibalizează” între ele și nu mai înțelegi nimic din gust. 

Apoi, usturoi, ceapă crăpată în două sau cateva fire de ceapă verde, poate niște merișoare sau gutui, să-și spună și ele cuvântul. Usturoiul îl strivesc din lama cuțitului, tot cu coajă, să nu se ardă dar să rămână ușor dulceag. Nu cred că este cazul să amintesc sarea și piperul, eventual roșu. Dacă n-ai copii mici, aruncă și un ardei iute.

Acestea fiind spuse, ajungem la răbdare, mare virtute, mai ales în vremurile noastre. O tavă, un vas de lut sau o oală de fontă va desăvârși totul, la 130 grade celsius, acoperit, preț de aproximativ 3 ore, apoi 20-30 minute la 180/200 grade. Ideal ar fi un cuptor cu lemne.

Rezultatul trebuie să pice de pe os. Minunăția asta merge cu hrean și cu vin, dacă mai rămâne. 

Apoi a apărut fenomenul fast-food, cu rostul lui, desigur, și care a mai rupt câteva scaune de la masă însă, cu toate acestea, observ că unele popoare – generic vorbind – se încăpățânează să se agațe de masă ca de iubire. 

În sufletul de român și în cel de turc găsim similitudini, cel puțin când vine vorba despre ritualul mesei, mâncare și respectul cuvenit celor din jur. Despre istorie, altă dată. Astfel, se face că atât noi cât și ei, unde avem un loc pe trotuar, scoatem o măsuță cu câteva scaune, cât să încapă câteva farfurii de porțelan și tacâmuri din inox. Și-un canceu de apă sau de vin. 

Colindând Istanbulul am învățat multe, însă rămânând în zona culinară, am ajuns la concluzia că bucătăria turcească, pentru mine, este cea mai bună bucătărie nerafinată. Și așa a rămas până acum. Un echilibru oarecum natural între elementele din farfurie care te duce exact unde trebuie, fără excese. 

Așa se face că mă întorc cu gândul la Istanbul, ori de câte ori am ocazia, gătind bucăți de carne, în stil turcesc, uitându-mă la influențele pur persane, îmbinându-le cu legume coapte aprig pe jar, verdețuri cât cuprinde și sosuri naturale. Și, bineînțeles, coc lipii în tigaie sau cuptor, ca lucrurile să capete povestea cu finalul fericit. 

Opțiunile sunt multe însă vom povesti despre cele cu trecere mare: kebab din carne tocată de oaie sau miel, fripte pe suliță deasupra jarului, roșii, ceapă, ardei kapia și iuți, mult pătrunjel tocat gros, o lingură de iaurt cu usturoi și ulei de măsline, puțin sumac, sare și piper. Iar dacă lipia a stat la rumenit cu puțin susan deasupra, lucrurile devin serioase. 

Cu cât vorbim (sau scriem) mai mult, cu atât mâncăm mai puțin, prin urmare, uite metoda mea:

Carne de oaie / miel / capră / ied cu sau fără puțină carne de vacă. Ideal este să obținem o proporție de 65-70% carne cu 30-35% grăsime. Dar o simți din degete, nu e matematică. 

O tocăm din satâr și o potrivim cu sumac, chimen, puțin usturoi strivit și tocat (sau doar zeamă de mujdei), pul biber, sare, piper, după care o lăsăm să se odihnească la rece preț de o oră, acoperită. Alți autori adaugă ceapă tocată, ardei tocat sau alte minunății, însă mie îmi place să o păstrez simplă. Când minunea s-a înfăptuit, o punem pe țepușă, cu mâna udă (vezi tutoriale pe net).

Legumele se spală, se usucă, apoi se trag în țeapă. Cărbunii trebuie să fie la jumătatea parcursului lor, nici roșii nici lipsiți de vlagă. Așa cum îi potrivim pentru mici sau alte tocături. Pentru a evita riscul de a se desprinde carnea, țepușa trebuie răsucită de câteva ori la fiecare 15-20 secunde, până se sigilează, apoi 3-4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime. Dar îți dai seama din ochi. Legumele în schimb, pot zăbovi până au coaja arsă. 

De aici lucrurile se simplifică: legumele se curăță, se asezonează, se toacă din cuțit. kebabul se tapează cu lipie ca să înmoaie puțin cu grăsimea cea de toate zilele, și se îmbină toate, cu succes, într-un mix echilibrat, cu mult pătrunjel verde tocat, puțin iaurt (cu sau fără usturoi) și un strop de untdelemn. 

Dacă vrei să scapi de procedura ușor birocratică de copt lipii și așezat carne tocată pe suliță, ai alternativa omului grăbit: lipii la pungă și o fleică de miel așezată pe grătar și tăiată ulterior. Sub rezerva faptului că șaorma nu-i kebab cum nici iarna nu-i ca vara.

Weekendul a început cu o bucată zdravănă de coaste de porc, undeva în centrul țării, într-un vârf de deal și cu un canceu de vin. Am ars un braț de lemne cât să potrivesc temperatura iar apoi am pregătit carnea. Ce-a ieșit poate fi limitat doar de vocabular.

Am aplicat pe carne un amestec de sare, piper alb, cimbru și boia afumată dulce, am invelit-o în folie alimentară și am lăsat-o să se odihnească preț de două ore și ceva. Apoi am tăiat coastele între oase, să se despice carnea de pe ele când o fi gata, după care le-am stropit cu vin alb și oțet balsamic. Le-am așezat, una câte una, într-o tavă din tablă care are cel puțin dublul vârstei mele, pe untură, usturoi strivit din lamă și ceapă verde proaspăt smulsă. Și-am așezat tava pe jar, în interiorul grătarului cu veleități de cuptor, după care am pus capacul, propunându-mi să uit de ea o oră.

Ce-i drept, mi-am propus să o țin preț de două ore însă aveam de gând să torn niște miere și să pun două lemne pe jarul care mocnea, ca să scoată suficient fum pentru a o afuma. Și mi-a ieșit.

După două ore au venit laudele și au rămas doar oase și pahare goale.

Sante.